Четыре года назад в столице начался большой эксперимент. Больничные пищеблоки, за долгие годы в совершенстве овладевшие технологиями приготовления «каши слизистой» и других вкусных и полезных блюд, начали передавать на аутсорсинг сторонним фирмам, вроде бы умеющим готовить. Сейчас по такой схеме работает уже каждая третья московская больница, а общий объем сделок за последние два года превысил 8 млрд рублей. Больше половины этих денег досталось никому не известным компаниям: участники рынка связывают их с ресторатором Евгением Пригожиным, держателем крупнейших государственных подрядов по обеспечению питанием армии и школ.

«Вкусно/не вкусно» – оценка субъективная, к тому же плохо поддающаяся детализации. Поэтому пациенты российских больниц обычно развлекаются тем, что просто публикуют фото без комментариев. Вот так кормят в больницах Германии, вот так – в Израиле. Вот такой, не поверите, диетический гамбургер предлагают американским пациентам. А вот в российском супе плавает российская же котлета, полностью соответствующая нормам Минздрава.

В 2012 году в московском правительстве родилась идея модернизировать больничное питание, а заодно и сэкономить с помощью аутсорсинга. Для уточнения процедур началась подготовка закона «О социальном питании в городе Москве». Но этот закон так и остался на стадии проекта, необходимость в нем скоро отпала: был принят и с 1 января 2014 года вступил в силу федеральный закон №44-ФЗ «О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд». Пищевой аутсорсинг начался по всей стране, но в столице – активнее всего.

*По контрактам, заключенным с 1 января 2014 года по 31 декабря 2015 года. 

Источник: Headway Company

До 2011 года больницы, имевшие свои пищеблоки (а таких большинство), как правило, закупали только продукты питания, а еду готовили собственными силами. В 2011-м на аутсорсинг перешли 14 горбольниц, общая сумма их контрактов составила около 350 млн рублей. Через год таких медучреждений было уже 23, а к 2015-му их число выросло до 46. Подрядчикам выгоднее заключать соглашения на долгий срок, поэтому сейчас рынок уместнее считать уже двухлетними периодами: сумма одно-двухлетних контрактов на больничное питание, заключенных в течение 2014-2015 годов, составила почти 8,5 млрд рублей. «Питание под ключ» обогнало сами закупки продуктов: там сумма за те же два года составила 6,8 млрд рублей.

На только что родившемся рынке очень быстро выделились лидеры: 4,5 млрд рублей, больше половины рынка питания, достались ООО «АВК» – компании, по данным СПАРК-Интерфакс, созданной в 2010 году и до прихода в сферу больничного аутсорсинга ничем себя не проявившей. На втором месте с результатом около 1,9 млрд рублей – «Сатурн-ШБС-3»: это одна из компаний холдинга «Гуд-Фуд», который родился из бизнеса по импорту орехов предпринимателя Игоря Баранова. Освоение госсектора Баранов начал еще в 90-х годах с московских школ, тогда-то и возник «Сатурн». Теперь это направление расширилось за счет больниц. Следом идет опять же никому практически не известная на рынке компания «ПродФутСервис». Vademecum попытался разобраться в этом рынке.

ЯЙЦЕЗАМЕНИТЕЛИ

Российская система больничного питания законодательно отрегулирована до мельчайших подробностей. Но нет предела совершенству. В 2003 году появился приказ Минздрава №330, который упразднил громоздкую систему больничных «столов» с 1-го по 15-й и взамен ввел еще более сложную двухуровневую конструкцию. Больничные диеты (обычная еда, не диетическая, в медучреждениях не предусмотрена) делятся на, так сказать, диету для здоровых, она же основная, и диеты для больных, или специализированные. Основная диета, в свою очередь, существует в шести ипостасях – обычная, щадящая, низкобелковая, высокобелковая, низко- и высококалорийная. Специализированные диеты – разгрузочная, специальная и многие другие. Каждая из них тоже делится на разновидности. Для всех диет приказом установлены списки подходящих продуктов, а также – список других продуктов, которыми эти первые, в случае отсутствия, можно заменить. Так, если нет «яйца куриного без скорлупы», подойдет «смесь сухая яичная омлетная». Но ни в коем случае не перепелиное яйцо – его в приказе нет. Через 10 лет после принятия пищевой регламент Минздрава был доработан: одну из многочисленных таблиц с перечнем продуктов отменили, взамен ввели другую.

«Мы этими приказами связаны буквально по рукам и ногам, – говорит высокопоставленный менеджер одной из компаний-подрядчиков с оборотом в сотни миллионов рублей. – Даже если и хотим дать что-то съедобное, все равно не можем, потому что должны придерживаться норм Минздрава». Сложившаяся система не предполагает обратной связи с конечными потребителями, пациентами. Весь контроль ложится на больницу. Если подрядчик готовит еду на ее территории, в пищеблоке, диетврач или диетсестра проверяют доставленные продукты, затем контролируют процесс приготовления, наконец – общий вес питания, выданного буфетчицам. То, что происходит дальше, ни больницу, ни поставщика не интересует. Высококалорийная диета отправляется в помойку вместе с низкобелковой, но на этом этапе потребительский отклик уже не слушают.

На другом конце пищевой цепочки свои проблемы, рассказывает менеджер. В среднем на питание одного больного в Москве выделяется 270 рублей, но на закупку продуктов удается потратить лишь 60% этой суммы, чуть больше 160 рублей. Остальное уходит на поваров, транспорт, вывоз мусора, который надо еще сортировать, и так далее. Кроме того, приходится вкладывать в ремонт пищеблока: в том виде, что он достается подрядчику, работать с ним порой просто невозможно. Максимальная прибыль после того, как весь процесс удается отладить, не превышает 3-4%, говорит менеджер. Другие опрошенные Vademecum представители отрасли тоже говорят о низкомаржинальности такого бизнеса. Но желающие им заняться находятся. Аналитическая компания Headway Company специально для Vademecum проанализировала все контракты в сфере аутсорсинга больничного питания. В 2014-2015 годах такие контракты получили в общей сложности 28 подрядчиков. Что это за компании?

ПИЩЕБЛОКИРУЮЩИЙ ПАКЕТ

Лидер рынка недосягаем: АВК идет с более чем двукратным отрывом от ближайшего конкурента. Ей достался и самый крупный из контрактов в этой сфере – кормление пациентов ГКБ им. С.П. Боткина в 2016-2017 годах на общую сумму 467 млн рублей. В Боткинской свыше 2 тысяч койко-мест, больше только у клинического центра МГМУ им. И.М. Сеченова и МНПЦ наркологии. Контракт предусматривает обслуживание 707 650 койко-дней в год, что соответствует 93,5-процентной загрузке коечного фонда. Стоимость питания – 320 рублей в 2016 году и 341 – в 2017-м. АВК получила и второй по размеру контракт, на 385 млн рублей.

ООО «АВК» на 100% принадлежит Татьяне Мисникевич. Сайт АВК Vademecum найти не удалось, нет сайтов и у двух других компаний Мисникевич, где она является 50-процентной совладелицей, – петербургских ЗАО «Креатив» и «Комплекссервис». Единственные контакты – указанные в конкурсной документации АВК телефоны. По одному из них ответил исполнительный директор компании Владимир (судя по продиктованному им электронному адресу, – Глазунов). Заполнение неизвестной в отрасли компанией половины рынка Владимир объяснил качеством оказываемых услуг. АВК, по его словам, занимается исключительно обслуживанием госбольниц. С частными учреждениями не работает, потому что «частная клиника – дело непостоянное: сегодня она есть, завтра ее нет». Заказчики постоянно контролируют процесс, говорит Владимир: «Проверяют сырье, проверяют, как мы готовим, проверяют, когда выдаем питание буфетчицам. И если к нам нет претензий ни по качеству, ни по количеству, тогда вопрос: а что же происходит в буфетах? Я не поверю никогда, что в буфетах не питаются врачи и другие сотрудники лечебного учреждения, что они все приносят из дому». Какой-либо информацией о других игроках рынка и о владелице самой АВК Владимир не располагает. После короткого разговора с Vademecum он к телефону больше не подходил, на СМС не отвечал, а продиктованный адрес электронной почты оказался недействующим.

Компания «ПродФутСервис», заработавшая за два года на московских аукционах по аутсорсингу питания 800 млн рублей, находится на третьем месте. Стопроцентный владелец этой компании – физическое лицо Ольга Чопей. Сайта у «ПродФутСервиса» тоже нет, ни один из телефонов не отвечает, зато почти все номера телефонов такие же, как у АВК. Обе компании были зарегистрированы в один и тот же день – 7 октября 2010 года. К тому же Vademecum нашел много случаев, когда они выступают участниками одних и тех же государственных тендеров в Москве, а других претендентов нет. Несколько лет назад АВК и «ПродФутСервис» почти одновременно вышли на самарский рынок больничного питания, причем местные эксперты называли их компаниями, близкими к так называемому повару Путина Евгению Пригожину. Представитель одной из московских компаний также назвал в числе московских лидеров «компании, связанные с Евгением Пригожиным».

Пригожин занимался разными видами бизнеса – торговал хот-догами, управлял сетью магазинов, а затем открыл в Петербурге несколько элитных ресторанов, которые полюбили питерские чиновники. Главной удачей стал ресторан на теплоходе New Island: в 2001 году там прошла встреча Владимира Путина с тогдашним президентом Франции Жаком Шираком, рассказывает Forbes, затем с Джорджем Бушем, а вскоре Путин отметил там свой день рождения. Через несколько лет компания Пригожина «Конкорд» получила заказ на обеспечение питанием Петербургского международного экономического форума, начался эксперимент с питерскими школами, а потом Пригожин стал регулярным поставщиком и школ московских. Затем «Конкорду» удалось отобрать миллиардные военные заказы у компании RBE самарского предпринимателя Андрея Шокина. На запрос Vademecum в «Конкорде» не ответили.

Еще один лидер – занимающая второе место компания «Сатурн-ШБС-3» с выручкой 1,9 млрд рублей за 2014-2015 годы. «Сатурн-ШБС-3» на 51% принадлежит «Би-Холдингу» Игоря Баранова, а этому холдингу опосредованно более чем на 90% принадлежит еще один аутсорсинговый игрок «питательного» рынка – «Союзпродсервис». «Сатурн-ШБС-3» и «Союзпродсервис» часто выступают конкурентами в тематических тендерах. Юристы считают, что в этом может быть усмотрено нарушение принципа обеспечения конкуренции, однако напрямую ФЗ-44 «О контрактной системе» этого не запрещает. Гендиректор «Сатурна» Сергей Евстафьев объяснил, что две аффилированные компании участвуют в конкурсе «на всякий случай»: в документации возможны ошибки, и, если одну из компаний из-за этого не допустят до конкурса, останется другая. Про историю происхождения и принадлежность АВК Евстафьев ничего не знает, но заверил, что его «Сатурн» точно никак с нею не связан.

Если суммировать контракты АВК и «ПродФутСервиса» с одной стороны, а «Сатурна» и «Союзпродсервиса» – с другой, получается, что первой условной группе принадлежит 62% московского рынка, второй – 26%. На долю прочих игроков остается 12%.

ОСТЫВШИЕ НА ПОДОГРЕТОМ

Известные в сфере кейтеринга операторы, работающие с частными компаниями, обслуживать госбольницы не рвутся. В Москве лишь «Фьюжен Менеджмент» заключила контракты с медучреждениями на 100 млн рублей. Но подробно рассказывать о своем опыте в компании не захотели. У российского подразделения французской Sodexo, работающей по всему миру в сфере организации питания и клининга (с оборотом 19,8 млрд евро за 2015 год) и на отечественном рынке присутствующей последние 20 лет, местный опыт ограничивается больницей в Татарстане.

Сначала Sodexo начала работать в Набережных Челнах на заводе КамАЗ, а после также выиграла тендер на услуги питания в местном стационаре БСМП на 700 коек, рассказал Vademecum операционный директор российского представительства Пьер Мусин-Пушкин. Еду готовили на КамАЗе, а для доставки в больницу использовали так называемую технологию cook&chill: готовые блюда охлаждают, везут в специальных контейнерах в медучреждение и там снова разогревают. «Разносили еду по этажам тоже наши сотрудники, – подчеркивает Мусин-Пушкин. – Это единственно правильный способ работы в больнице, если хочешь обеспечить гигиену и качество оказываемых услуг». Сотрудничество началось в 2010 году, но в 2013-м Sodexo проиграла конкурс местному предпринимателю. Компания кормила пациентов за 177 рублей в день, с учетом всех дополнительных расходов, и готова была снизить цену до 165 рублей – меньше, считает Мусин-Пушкин, качество было бы уже неудовлетворительным. «Я видел, чем сейчас кормят пациентов, эта еда не очень качественная и недостаточно горячая», – вздыхает француз. Пытаться накормить московских пациентов его компания в ближайшее время не собирается.

Еще один известный профильный оператор, «КорпусГрупп», имеющий филиалы в трех десятках городов, трижды работал с государственными больницами. И каждый раз дело заканчивалось игрой на понижение местных компаний. «Последний случай: мы три года обслуживали психбольницу в Ярославле, и один местный игрок на аукционе опустил цену сразу на 30%. Мы отказались работать в таких условиях», – рассказывает президент «КорпусГрупп» Олег Лобанов. Но вообще, считает он, проблема питания больниц не в финансах, а в организации, в отсутствии квалифицированного заказа и воли довести дело до конца. По исследованиям «КорпусГрупп», сейчас на питание одного пациента в среднем по России тратится 250 рублей. «Этого достаточно, чтобы организовать вполне нормальное питание, – считает Лобанов. – Не золотая жила для оператора, доходность не превысит 7-8%, но денег хватит». Аутсорсеры могли бы даже включиться в переоснащение пищеблоков – но здесь свое бюрократическое препятствие: чтобы начать модернизацию, нужны серьезные расходы, а контракты с больницами заключаются максимум на три года. Если возврат инвестиций распределить на такой срок, цена собственно порции очень сильно вырастет. А увязать в одном договоре инвестиции и контракты по питанию невозможно, потому что за это отвечают разные департаменты, жалуются операторы.

Лобанову есть с чем сравнивать – в прошлом году он провел неделю в одной из больниц Германии: «Вопрос лежит в плоскости общей культуры – санитарии, гигиены, оформления помещения, подачи. Это можно назвать дизайном блюд. Одно дело продукт, растекшийся по тарелке, другое дело он же, но в виде желе в бокале». Но про дизайн в приказах Минздрава №330 и №395 не сказано.